Un jardinier plante un tubercule au printemps. L’été, une muraille verte de deux mètres lui cache le composteur et protège ses salades du vent. L’automne venu, il sort la fourche et récolte de quoi nourrir toute la famille jusqu’en mars. L’hiver suivant ? Il ne replante rien. La troisième année non plus. Ni la dixième. Ce légume, c’est le topinambour, et ceux qui l’ont adopté ne comprennent pas pourquoi leurs voisins continuent à courir chez le pépiniériste chaque printemps.
À retenir
- Un légume qui se replante tout seul après la première année de plantation
- Une haie vivante productive qui atteint 2,5 m de haut et protège du vent
- Récolte généreuse : 4 à 7 kg par mètre carré, sans taille ni pulvérisation
Un rescapé de l’histoire qui revient par la grande porte
Originaire d’Amérique du Nord, cultivé par les Amérindiens, puis exporté en Europe au XVIIe siècle, le topinambour a trouvé un bel accueil en France où il a été apprécié pour sa grande productivité et sa facilité de culture. Son nom, lui, est le fruit d’un quiproquo savoureux : le nom vernaculaire « topinambour » résulte de la francisation du nom d’une tribu du Brésil, les Topinamboux, dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, soit à la même époque que l’introduction du topinambour en France.
Son heure de gloire a été brutalement interrompue. Durant la Seconde Guerre mondiale, sa consommation a augmenté, car le topinambour, contrairement à la pomme de terre, n’était pas réquisitionné au titre des indemnités de guerre à verser à l’Allemagne. Résultat : après la Libération, il a été massivement rejeté, banni des potagers comme pour tourner la page de ces années sombres, devenant le symbole de la nourriture des temps difficiles. Pendant des décennies, le simple mot « topinambour » provoquait une grimace chez les anciens.
Ce passé chargé appartient désormais au musée. Les grands noms de la gastronomie française ont joué un rôle déterminant dans la réhabilitation du topinambour. Alain Passard, chef triplement étoilé de L’Arpège à Paris, fut l’un des premiers à remettre ce légume à l’honneur : dans son potager de la Sarthe, il cultive plusieurs variétés qu’il sublime dans des créations comme sa fameuse soupe de topinambour à la vanille. Quand les étoilés s’emballent pour un tubercule, les jardins suivent.
Une haie qui pousse toute seule et nourrit en prime
Le topinambour est une plante vivace qui a un feuillage annuel. Elle ne devient pas ligneuse, elle ne fait pas de bois : tous les ans, elle refait des tiges qui montent jusqu’à 2,50 à 3 m de haut. : une densité de feuillage comparable à beaucoup d’arbustes ornementaux, sans jamais sortir la tronçonneuse. Ses grandes tiges florifères créent un excellent brise-vent et un écran décoratif au potager en fin de saison.
En le plaçant en bordure de potager, on crée une zone tampon qui protège du vent, un peu comme une mini haie vivante. L’idée est de lui trouver sa place définitive, puis de l’oublier. Comme il arrive rarement qu’on arrache la totalité des tubercules, ce qui reste en terre repoussera le printemps suivant. Il n’y aura donc pas besoin de conserver ce que l’on nomme un peu improprement « de la semence », comme on le fait pour les pommes de terre ou les échalotes. La haie se replante d’elle-même, chaque année, sans que vous y soyez pour quoi que ce soit.
Côté production, les chiffres donnent le vertige. Il est très productif : comptez 4 à 7 kg de légumes par mètre carré, en fonction de la richesse du sol et des conditions de culture. À titre de comparaison, un rosier de haie bien établi, lui, ne produit rien sur votre assiette. Les hautes tiges offrent un abri à de nombreux insectes et petits animaux, et ses fleurs jaunes tardives nourrissent les pollinisateurs en fin d’été. Biodiversité comprise dans le package, donc.
La planter : dix minutes de travail pour quinze ans de récoltes
La réputation du topinambour n’est pas surfaite : c’est un légume peu exigeant qui peut pousser à peu près sur tous les sols (éviter les sols humides), sous la chaleur comme sous le froid. Il résiste au froid, supportant des températures jusqu’à -20°C. Pour une plante de haie, c’est un atout que même les thuyas les plus robustes ne peuvent pas revendiquer.
Plantez les tubercules à partir de la fin février jusqu’à la fin du mois d’avril. Enfoncez-les à une dizaine de centimètres de profondeur, les germes pointés vers le haut, en les espaçant de 40 cm sur des lignes distantes d’environ 70 cm. Ensuite ? Presque rien. Une fois plantés, les topinambours ne nécessitent presque aucun entretien. Du moment que vous buttez les topinambours au pied des tiges lorsqu’ils atteignent 30 cm, vous n’aurez pas à craindre les maladies ou les insectes ravageurs.
Un point mérite attention, cependant. Le topinambour a une grande capacité de régénération : il repousse facilement à partir de petits morceaux de tubercules laissés dans le sol. Sans surveillance, il peut vite devenir envahissant. La parade est simple : plantez-le dans une zone délimitée (bordures, barrières anti-rhizomes) ou, comme beaucoup de jardiniers le font naturellement, installez-le en bordure là où la tondeuse se chargera des escapades. Placez-le plutôt en bordure nord ou ouest, pour qu’il ne fasse pas trop d’ombre aux autres cultures. Bonne réflexion à avoir avant la première plantation, moins utile après.
La récolte, de novembre à mars, sans se presser
La Récolte commence en novembre et peut s’étaler jusqu’en mars. On déterre les tubercules au fur et à mesure des besoins, car ils se conservent mieux en terre qu’en cave. C’est le supermarché au bout du jardin : on y va quand on en a besoin, pas avant. Riche en vitamines et pauvre en calories, il est 4 fois moins calorique que la pomme de terre. Source de minéraux (potassium, fer, magnésium) et de vitamines, il soutient le tonus en hiver.
En cuisine, sa polyvalence surprend ceux qui ne l’ont découvert que sur une table étoilée. Le topinambour se consomme de préférence cuit, en purée, soupe, gratin ou poêlée, associé à d’autres légumes comme la pomme de terre, la carotte ou le panais. Il peut également se consommer cru, râpé ou en salade. Seul bémol connu : sa richesse en inuline peut provoquer des ballonnements chez les personnes sensibles. L’introduire progressivement au menu et l’associer à d’autres légumes limite cet inconfort. Un détail à avoir en tête, pas une raison d’y renoncer.
Au bout de quelques années, les tubercules peuvent devenir plus petits. Tous les 3 à 4 ans, il peut être utile de déterrer une grande partie des tubercules, d’améliorer le sol avec du compost, puis de replanter les plus beaux pour régénérer la parcelle. Voilà le seul vrai travail du topinambouriculteur. Trois ou quatre heures tous les quatre ans. À côté, tailler une haie de laurier deux fois par an commence à sembler bien chronophage.
La vraie question n’est peut-être pas de savoir si le topinambour mérite une place dans votre jardin. C’est de comprendre pourquoi, pendant que des millions de propriétaires investissent dans des haies qui coûtent cher, se taillent souvent et ne nourrissent personne, ce légume prodigue attend sagement dans les grainothèques et les potagers de quelques initiés.